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熬糖  

2011-11-13 01:39:00|  分类: 快活林杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我常跟朋友说,南方的大米小吃肯定会守不住的。北方的面食这些年越来越多地传到南方来,因其大规模生产做得好,竞争力特别强。相比之下,南方的好多用米的小吃都快要消失了。我们乡下,家家户户都会自己动手做好多吃的东西,可是现在大家都不做了。倒是我自己从小看着家里的人做,有些隐隐约约的记忆。这几年,去山里的苗族地区调查,常常看到些小时候常吃的东西。一到这个时候就拉着女朋友说,看这个,看那个,小时候我们家也做。

 

小时候家家户户到了年底都会熬糖,用麦子,也可以用米。乡下人把这些含有淀粉的谷物放在锅里煮上好几个小时。最后过滤,滤出来的水在锅里慢慢熬就会越来越粘稠,尝尝都会甜到心里。我在历史书上看到,说熬糖技术是印度人在唐朝的时候带过来,对不对就没有考证过。

 

熬的过程中不断搅拌。什么时候出锅?把锅铲从里面拿出来,如果拉丝,还是金黄的颜色就差不多了。熬糊了的坨坨叫牛角,吃起来带点焦味,我妈总说咖啡糖就是牛角。我妈总觉咖啡糖有牛角的味道。那粘稠的叫皮糖或是绞绞糖,用筷子在里面一绞能搞出一大坨来。做好了自然要放在小孩找不到的地方,父母都很怕我们偷吃。忙上两天才能得点糖,贪吃的孩子用不了几天就能把它消灭。

 

熬出来的糖,会用来做另一种吃食。这种东西叫什么我也不知道,乡下人也叫它糖,做的工序自然叫切糖。把糖回锅,把你准备的熟花生、熟黄豆、熟芝麻、炒米(其实不叫这个,乡下人的叫法找不到字,估摸着给个名就算了,下次会介绍)放在里面,这样一股脑黏在一起。再出锅,切糖的师傅就把它们切成四四方方整整齐齐的一小块一小块的,等冷下来就密封起来,想吃的时候便可以取出来吃。根据拌的原料的不同,有好多名,花生糖、芝麻糖、黄豆糖、锅巴糖等。不过锅巴糖不是拌锅巴,是把糖回锅,加火让它带点焦味,再切成的。有一种拌麻花的糖最有意思,叫做狗鸡蹦。

 

  可惜现在年轻人都不屑于做这些,老年人们也懒下来。这糖是谷物熬出来的,肯定会比糖精水好吃。可能因为工业熬糖和乡下的原理其实是一样的,那些工业巨子自然也就无兴趣保留这些低效率的手工工艺了。可是我们是俗人,总有点怀旧。

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